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作者｜王伊萌

3月9日晚，“卤味三巨头”之一的周黑鸭在港交所发布盈利预告。

公告显示，2021年全年，周黑鸭预计总营收约28.7亿元，较上一年同期增长了31.53%；净利润不低于3.3亿元，同比涨超118%。

对于增长的原因，周黑鸭表示，主要是因为2021年集团在后疫情时代，线上线下多元化触达消费者策略取得成效，以及有关资产处置和投资带来的收益。

截至2021年年底，周黑鸭的门店总数已增长至2781家。

营收、净利连降三年后终迎增长，市值不到绝味食品一半

2016年，与绝味食品、煌上煌并称“卤味三巨头”对周黑鸭在港交所上市。发行价为5.88港元每股的周黑鸭，首日便涨超13%，市值达到154亿港元，一时风光无限。

但自2018年开始，周黑鸭无论是营收还是净利润，均开始下滑。2020年，由于周黑鸭最大的工厂、主要销售市场均在武汉，业绩更遭重创。2018年-2020年，周黑鸭的营收同比分别下滑1.13%、0.81%和31.52%；同期，净利润同比分别下滑29.13%、24.63%和62.9%。

与此同时，周黑鸭的两大竞争对手——绝味食品和煌上煌业绩却增长势头强劲。2018年，煌上煌的总营收和利润分别为19亿元和1.7亿元，相较上一年涨幅为28％和23％；绝味食品实现了总营收43亿元和利润达6.4亿，同比分别增长13％和29％。

不过，在2021年，随着疫情防控常态化，以及周黑鸭在公告中所述的“线上线下多元化触达消费者策略取得成效”，其营收和净利润均开始增长。

2021年上半年，周黑鸭的营收和净利润分别为14.53亿元和2.3亿元，同比分别增长60.91%和644%，其中线上部分贡献收入同比增长29.5%；2021年全年，周黑鸭预计总营收约28.7亿元，净利润不低于3.3亿元，较上一年同期相比，分别增长31.53%和118%。

以此计算，2021年下半年，周黑鸭产生了约14.17亿元的营收，净利润约1个亿，环比略低于上半年。

若排除2020年疫情影响，与2019年31.86亿元的营收和4.07亿元的净利润相比，周黑鸭2021年的业绩仍有一定差距。

无论是在市场还是自身的经营情况上，周黑鸭目前的形势都不乐观。

市场层面，根据CBNData发布的2021年卤制品行业消费趋势报告，2020年中国休闲卤制品行业，绝味食品占据约9%的市场份额，其次是周黑鸭占据约5%的市场，煌上煌和紫燕百味鸡分别占有约3%的市场份额。

由于卤味行业集中度较低的特性，其余约81%的市场份额，被众多中小品牌们占据。

再看自身经营，2021年上半年，绝味食品的营收和净利润分别为31.44亿元和5.02亿元，周黑鸭与其仍有较大差距。

资本市场上，3月10日，周黑鸭报4.46港元每股，总市值106.3亿港元；而绝味食品的股价为45.87元，总市值达到了282.2亿元。

客单价约同行1.5倍，毛利率近60%

在毛利率这项指标上，周黑鸭一直是远超绝味食品和煌上煌。2019年-2021年上半年，绝味食品的毛利率分别为33.95%，33.48%和34.61%，煌上煌的毛利率分别为37.59%、37.8%和33.97%。

在2019年-2020年，周黑鸭的毛利率达到了56.54%和55.47%，2021年上半年更是达到了59%，接近60%，这和周黑鸭的“高客单价”以及“坚持直营”的经营模式是分不开的。

有着“鸭中爱马仕”称号的周黑鸭，从客单价上拉开了与绝味食品和煌上煌等品牌的差距。

数据显示，绝味食品和煌上煌的客单价，基本在每单25元-35元，而周黑鸭的客单价可以达到每单40元-60元，约为绝味食品和煌上煌的1.5倍多。

但高客单价带来的负面影响，是周黑鸭销量的下滑。2019年，周黑鸭的销量从上一年的3.76万吨，下降至3.58万吨；2020年，叠加疫情影响，周黑鸭的销量下滑到2.58万吨，同比减少28.13%。

不过，在2020年，周黑鸭的高客单价出现了轻微下滑。2020年，周黑鸭的平均每单消费额从2019年的62.18元，下降至60.67元，同比下滑2.43%.

在2019年底之前，周黑鸭一直坚持的“直营连锁”模式。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，直营占比越高，毛利就越高。如果加盟多的话，集团要让利给加盟商。

虽然一定程度上保证了产品经营的质量，并且不用让利给加盟商，但也限制了周黑鸭规模扩张的速度，无法用规模来抵消销量和客单价的下滑。

落后一步开放加盟，周黑鸭如何赶超？

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，直营对于供应链的管控、食品安全的保障、售后服务、客户粘性等有较好的优势，但是在优势的背后，短板也非常的明显。

朱丹蓬分析到，在整个卤味市场疯狂扩张门店的时候，周黑鸭错失了高增长的消费红利，这也让它一度遭遇利润危机。

也许是看到了绝味食品、煌上煌等品牌利用加盟模式快速扩张，从而带来的规模效应，2019年年底，坚守直营17年的周黑鸭终于在“加盟”上松了口。

最初，周黑鸭推出的“发展式城市特许模式”门槛较高，不仅要求加盟商拥有高于500万元初始资金，还对加盟商拥有的公共资源、社会资源有所要求，并不利于中小投资者的加入。

之后，周黑鸭在此基础上推出单店特许经营的新模式，加盟硬性要求变为拥有优质的铺面资源三年以上稳定租期、自有资金30万元以上。

但在朱丹蓬看来，周黑鸭的整个加盟的条件比最初的时候有所放宽，但是对于很多创业者来说还是比较高的。

2020年，作为周黑鸭开放特许经营业务的第一年，年底时，周黑鸭门店数量达1755家，其中自营门店1157家，特许经营门店598家，年内门店数量增加435家。而周黑鸭在2019年和2018年新增门店数量分别为13家和261家。

2021年上半年，周黑鸭门店总数为2270家，其中特许经营门店511家，门店总数较2020年同期净增加903家。但仍与煌上煌和绝味食品有所差距，截至2021年上半年，绝味食品在中国内地门共拥有13136家门店，煌上煌在全国约有5000家门店。

朱丹蓬表示，对于周黑鸭而言，开放加盟模式很有必要，能够增强购买的便捷性。此外，卤制品行业的经营，很大程度上门店的数量决定了营业额，也决定了它的利润。

营收上来看，2020年，来自特许经营的收入约为人民币1.4亿元，其中2020年下半年产生营收约为1.24亿元，加盟收入仅占全年总营收的6%。

周黑鸭CEO张宇晨曾公开表示，特许经营单店的经营利润率和单日产出能力，均高于周黑鸭门店的平均水平。

据苏宁金融研究院数据，周黑鸭第一批特许门店开业一年，仅在6-12个月内就可以完成投资的回收，店铺效益超过15万元每月，特许加盟的经营利润率为20-25%，高于直营的18-20%。

但朱丹蓬也提醒到，加盟模式的跑马圈地虽然使版图扩大快，但也存在控制管理问题，而周黑鸭面临的最关键的一个问题是单一化比较严重，品类单一，产品单一，场景单一，这也是制约加盟发展的原因之一。

“所以周黑鸭未来要有新的突破，必须要有多品类的一个布局”，朱丹蓬说。

关键词： 绝味食品 周黑鸭的